在葡萄酒的世界裡，我們習慣談論葡萄品種、酒體結構、年份差異，或是橡木桶裡細緻的香氣轉化。但極少有人注意到：每當酒莊完成一次釀造，發酵槽裡留下的，不只是美酒的記憶，還有成堆的葡萄渣（pomace）——這些來自果皮、種籽、梗的副產物，2021年全球產生約1,200萬噸（即120億公斤）葡萄果渣。
這些酒渣該何去何從？實際上歐洲和台灣都有規範可做有機肥料、堆肥或作為培養基。而有些地方，給出了既詩意又美味的答案：讓它們走進乳酪裡，發酵成另一種風土。
一塊乳酪的「釀酒記憶」
義大利的「Formaggio Ubriaco」，中文意為「醉乳酪」，可說是這項風味創舉的起點。它的誕生並非來自美食實驗室，而是一段戰爭中的生存智慧。
第一次世界大戰期間，義大利北部農村頻遭軍隊掠奪。農民為了保護珍貴的乳酪，把它們藏進葡萄酒渣堆中，原本只是臨時遮掩，卻意外讓乳酪吸收了葡萄皮的果香、酒韻與單寧。數週後再挖出來時，發現這層「偽裝」不僅保護了乳酪，還讓它風味更深、更複雜。從此，這種作法流傳至今，成為義大利東北部威尼托與弗留利一帶的傳統食法。
在今日，Ubriaco 系列已發展出多種變化：使用紅酒或白酒酒渣、延長熟成時間，甚至添加香草或香料。位於特雷維索（Treviso）的 Latteria Moro 就是知名代表，其「Ubriaco al Prosecco」與「Ubriaco di Raboso」兩款乳酪，分別以氣泡酒與深色葡萄渣覆蓋，入口時能同時感受到酒精揮發後的果酸與奶脂交織，讓人驚喜。
在皮埃蒙特：酒王與乳香的山中重逢
這樣的做法不只存在於東北義大利，皮埃蒙特（Piemonte）的 Occelli 家族，也把它提升至另一層境界。這裡是義大利西北部的高山地區，因靠近阿爾卑斯山而盛產牛奶與羊乳，也是 Barolo、Barbaresco 等知名紅酒的產區。
Occelli al Barolo 是這個家族酒莊與乳酪工坊的代表作。他們將熟成中的牛乳乳酪包覆上 Barolo 葡萄渣（Nebbiolo 品種），帶有濃郁莓果、花香與草本香氣。經過多日（可達二個月）浸泡後，葡萄皮與種籽會與乳酪表層發酵作用，形成一層深紫色的外衣。這層外皮並非只是裝飾，它實際參與乳酪的熟成過程，影響脂肪與蛋白質的轉化速度，也讓內部的乳香多了一絲果酸與微妙的木質氣息。
我曾在皮埃蒙特 Nizza è Barbera 節慶上品嚐這款乳酪，那是一次幾乎像是山野劇場般的風味演出：口感如絨，酒香縈繞，有一點像在用舌尖品味歷史與地貌。這款特別的產品現在在台灣也可以買得到，在葡萄酒迷之間頗有知名度。
食物設計的減廢新語言
事實上，將酒渣再利用製成食品並非個案，而是一種正悄悄成形的食物設計趨勢。在紐西蘭與美國，許多酒莊開始與食品創新團隊合作，開發以酒渣為基底的高纖粉末、抗氧化萃取物與植物性膠原蛋白補充品。例如，加州納帕谷的 Sonomaceuticals 公司與 UC Davis 合作，研發出從葡萄渣中提煉出「grapeseed flour」的技術，可用於烘焙、麵包與能量棒。這種粉末不但富含膳食纖維與多酚，更因其天然色澤與微果酸，成為天然的食材強化劑。
而在台灣，近年也有團隊開始嘗試將葡萄酒渣製成環保堆肥、菌菇栽培介質，提取面膜的有效成份，台灣廠商鉅田 2018 和法國政府及葡萄酒業者合作，將葡萄酒渣製成課桌椅。這些例子證明：酒渣的用途，不只限於酒圈，而是跨足營養、保健與環保的產業交會點。
永續的美，不一定宏大
當我們談永續，往往想到的是碳中和、碳交易、能源轉型這些宏大系統，但在葡萄酒的世界裡，它也可以是一塊乳酪的進化、一杯牛奶可以與果渣共生、一段歷史與味蕾的古老對話。
許多小酒莊與家庭乳酪製作者，就是用這樣的方式將廢棄物「轉念為資產」。酒渣不再只是成本，而是風味的觸媒；乳酪也不只是食物，而是土地循環的見證者。義大利乳酪專家 Giulia Dall’Oglio 曾說：「Ubriaco 不是一種技術，而是一種記憶的封存。」那是酒鄉的記憶，也是對土地的承諾。
下一次當你吃到一塊浸過紅酒的乳酪，請記得，那不是單純的風味組合，而是釀酒與乳製兩個古老技藝，在永續觀念下重新交織的結果。它讓我們明白：所謂減廢，從來不是犧牲，而是重新發現——發現風土中的第二次生命，也發現人與自然可以共釀的未來。永續不一定得從宏觀制度開始，它也可以從你手中那塊微微染紫的乳酪開始。
